Wat is au bain-marie De meesten zullen de kooktechniek au bain-marie wel kennen van het smelten van chocolade. Maar wat betekent au bain-marie nu eigenlijk? En waar komt deze term vandaan? Ik leg het je uit in dit artikel! HET ZIT ZO Au bain-marie is het creëren van een warm of koud waterbad waar je een kom of pan in kunt plaatsen; op deze manier laat je je gerecht of ingrediënten afkoelen of juist opwarmen (en eventueel smelten). Wij hebben deze fijne kook- en baktechniek te danken aan Marie, een alchemiste die vroeger in Alexandrië leefde. Zij gebruikte deze manier van opwarming voor haar chemische processen, waarbij een zachte en geleidelijke verwarming vereist was. Daar mogen we Marie best even voor bedanken (bij deze, Marie). Letterlijk betekent au bain-Marie dus, ‘in het bad van Marie’. WARM WATERBAD Het warme waterbad is waarschijnlijk het meest gebruikte waterbad. Je plaatst een laagje water in een pan, zet deze op het vuur en hangt hier een kom boven die het water niet raakt. Door het water te verhitten, ontstaat er warme condens die de kom geleidelijk zal verwarmen. Water heeft een kookpunt van 100 graden, waardoor de temperatuur via au bain-marie verwarming nooit hoger dan 100 graden kan worden. Juist deze geleidelijke verwarming is van belang, bijvoorbeeld bij het verhitten en uiteindelijk laten smelten van chocolade, voor het maken van lemon curd (zonder dat je ei schift), of andere sauzen waar ei of room bij nodig is. Je kunt de au bain-marie techniek ook gebruiken om gerechten geleidelijk te laten garen in de oven. Dit doet men vaak bij cheesecake, crème bruleé, terrines of paté. Het idee is hetzelfde: je plaatst een laagje water in een grote ovenschaal waarin je de bakvormen of schaaltjes plaatst en schuift dit in de oven. De gerechten zulken zo geleidelijk gegaard worden. KOUD WATERBAD Met een koud waterbad kun je geleidelijk sauzen, soep of siroop af laten koelen, waar het in de koelkast of vriezer misschien te hard was gegaan. Een warme saus die je te snel laat afkoelen in de koelkast kan namelijk zuur worden. Zonde! Daarnaast kun je ook in de kom blijven roeren boven een koud waterbad. In de vriezer wordt dat wat lastiger. Ik gebruik het koude waterbad ook regelmatig wanneer ik te ongeduldig ben om tijdens het maken van een gerecht iets ‘rustig af te laten koelen’. Het idee is heel simpel: laat de gootsteen een eindje vol lopen met koud water en plaats daar je pannetje in. En klaar is je koude bad van Marie.