Bakken met agar-agar Vandaag vertel ik je alles dat je altijd al wilde weten over agar-agar. En dat werd tijd, want wat krijg ik daar véél vragen over. Hoe gebruik je agar-agar, in welke verhouding en wanneer moet je het juist niet gebruiken? Agar-agar, of gewoon ‘agar’ zoals het ook wel genoemd wordt, is een vegan bind- en geleermiddel. Je kunt er taarten of toetjes door op laten stijven, soepen mee binden of pudding mee maken. Het wordt gemaakt van gedroogd roodwier, dat is een soort alg/zeewier. De smaak, geur en kleur van agar-agar is neutraal, waardoor het heel goed is te gebruiken in de keuken. WAAR KOOP JE AGAR-AGAR? Meer en meer mensen eten vegan of vegetarisch waardoor agar-agar steeds bekender wordt. Toch is het niet in elke supermarkt te krijgen (in sommige trouwens wel!). Waar je het sowieso kunt vinden: de toko, Ekoplaza of andere Aziatische of biowinkels. Agar-agar is verkrijgbaar in verschillende vormen: geperste blokken (kanten), vlokken en poeders. Persoonlijk vind ik poeder het best en meest makkelijk werken, dus ga daar absoluut voor als je het voor ’t kiezen hebt. IS AGAR-AGAR GEZOND? Agar-agar is 100% natuurlijk en onbewerkt, omdat het anders de bindkracht zou verliezen. Er zitten praktisch geen calorieën in en dus ook geen suiker, koolhydraten of vetten. Ook is Agar glutenvrij, lactosevrij en vegan. Daarnaast bevat het wel calcium en ijzer én is het een goede bron voor vezels. Er wordt daarnaast ook gezegd dat agar-agar goed is voor de spijsvertering en de zuivering van het lichaam. Hoewel dat fantastisch klinkt gebruik ik het zelf alleen vanuit praktisch oogpunt, d.w.z. om mijn zoetjes en toetjes op te laten stijven. Toch mooi meegenomen dat het niets dan goeds voor je lijkt te doen, right? HOE WERKT AGAR-AGAR? In principe is de bindkracht van agar-agar twee keer zo groot als die van gelatine, maar dit verschilt per merk agar dat je te pakken hebt. De agar-agar in poedervorm is over het algemeen geconcentreerd en daardoor 4 keer zo sterk als gelatine. Wanneer je normaliter 20 gram gelatine gebruikt voor een liter vloeistof (hierbij ga ik uit van een verpakking van 12 blaadjes gelatine met een gewicht van 20 gram, dat is iets meer dan 1,5 gram per blaadje) zou je in dat geval 5 gram agar-agar poeder nodig hebben. Lees de verpakking dus altijd goed voor de verhoudingen. Zo gebruik je agar-agar poeder: Verwarm de vloeistof samen met de agar-agar op laag vuur en breng aan de kook. Zorg dat je continu blijft roeren en laat het geheel 4-5 minuten koken zodat de bindkracht wordt geactiveerd. Laat daarna een beetje afkoelen en roer het door de andere ingrediënten. Wacht hier niet te lang mee, want de stolling van agar-agar begint al vanaf 40 graden! Zet het baksel daarna in de koelkast om volledig op te stijven. Dit is geen must als de taart niet per se in de koeling hoeft, maar raad ik wel aan. NADELEN VAN AGAR-AGAR Helaas zijn er ook wat nadelen waar je heel goed op moet letten voor je aan de bak gaat met agar-agar. Ik heb ze hieronder voor je opgesomd: Agar-agar heeft een beperkte geleerkracht van max. 2-3 dagen. Maak je baksel dus niet te ver vooruit. Agar-agar verliest z’n binding in combinatie met zure ingrediënten, zoals citroen. In dat geval heb je meer agar-agar nodig voor dezelfde binding. Sommige ingrediënten bevatten enzymen die de bindkracht van agar-agar afbreken, zoals spinazie, kiwi, mango, ananas of chocolade. Door deze enzymen eerst te neutraliseren door middel van ze te koken, kun je dit omzeilen. Vet je vorm niet in en gebruik geen plastic of vershoudfolie in combinatie met agar-agar, dan stolt het niet. In te hoge dosering werkt agar-agar laxerend. Werk er idealiter nooit meer dan 3 gram per dag van naar binnen. KUN JE AGAR-AGAR INVRIEZEN? Het wordt niet aangeraden om je baksels met agar-agar in te vriezen. Als je ruim voldoende agar-agar hebt gebruikt is er een kans dat je baksel goed ontdooit, maar nog groter is de kans dat je kwarktaart als pudding uit de vriezer komt. En dat is toch wel zonde van je moeite. WAT IS HET ALTERNATIEF VOOR AGAR-AGAR? Het niet vegetarische of vegan alternatief is gelatine. Daar lees je hier (klik) meer over. Daarnaast wordt Arabische gom veel gebruikt in (vegetarisch) snoep en pectine om bijvoorbeeld jam wat dikker te maken. Voor taarten en gebak raad ik je echt aan om agar-agar te gebruiken. Vond je dit een handig artikel? Of heb je nog meer vragen over agar-agar of andere geleermiddelen? Let me know in een reactie hieronder! XO Mariette BRONNEN: One green planet – Great British Chefs – Monique van der Vloed – De geneeskracht van agar-agar – Eten en drinken – Bakparade