Zo vervang je eieren tijdens het bakken

Zo vervang je eieren tijdens het bakken

Ei-vrij bakken, het leek me een mission impossible toen ik 12 dagen geleden begon met mijn vegan challenge. Ik heb daarom uitgezocht wat de functie van eieren überhaupt is bij het bakken van cake, taart, koek of brood én welke ei-vervangers je het beste voor welke soort recepten kunt gebruiken.

WAT IS DE FUNCTIE VAN EEN EI BIJ BAKKEN?
Het ei zorgt met name voor de binding en de rijzing in baksels. Eieren zijn pro in het opnemen van lucht als je ze opslaat, waarbij tijdens het bakken de lucht uitzet en je baksel rijst. Maar eigenlijk hebben het eiwit en het eigeel een hele andere werking. Eiwitten zetten tijdens het bakken een stevig netwerk op, waardoor ze voor veerkracht en stevigheid zorgen. Zo houden ze het vocht vast in een cheesecake en vangen de luchtbelletjes in meringue. Het eigeel, ofwel de dooier, bevat veel vet (lecithine) en heeft de omgekeerde werking. Eigelen zorgen voor een goede verdeling van het vocht en vet in je baksel en maken het zacht en smeuïg.

ZO VERVANG JE EEN EI
Goed, zoals je inmiddels begrijpt heeft het ei nogal wat functies waar je rekening mee moet houden als je een ei wilt vervangen in je baksel. Er bestaat niet één vegan, plantaardig ingrediënt dat de gehele werking van het ei kan vervangen. Kijk daarom per recept goed welke functie het ei heeft en welke vervanger je daarvoor het beste kunt inzetten. Ik zet ze hieronder voor je op een rij met hun werking en beste toepassing erbij.

BINDING (per ei)

• Gepureerde banaan en appel | 50 gram.
  Dit gepureerde fruit is een goede eivervanger in koek, cake of taartbodems. Let wel dat dit ook smaak toe zal voegen.
• Chiazaad | 1 el + 5 el water.
  Meng 1 el chiazaad met 5 el water en laat een kwartier staan, terwijl je het tussendoor even omroert. Zo ontstaat er een gelachtige substantie die neutraal is van smaak en het eiwit goed vervangt.
• Lijnzaad | 1 el + 3 el water.
  Meng het lijnzaad en water en mix hierna tot een romige substantie. Als je gemalen lijnzaad hebt hoef je het niet fijn te mixen. Lijnzaad heeft een nootachtige bijsmaak en wordt daardoor meer voor brood of hartige gerechten gebruikt.
• Xantaangom | 2 gram + 50 ml vocht.
  Als smaakvrij alternatief op bovenstaand gepureerd fruit, voeg je 2 gram xantaangom toe aan de droge ingrediënten en 50 ml extra vocht.
• Zijden tofu | 50 gram.
  Dit is een goede, eiwitrijke vervanger van ei voor cake, brownies en muffins. Mix het fijn en glad in een aparte kom voor gebruik.
• Notenpasta | 3 el.
  Een notenpasta (zoals pindakaas, cashewpasta, maar ook tahin) is een goed bindmiddel voor bijvoorbeeld koekjes.
• Agar agar | 1 el + 1 el water.
  Mix het agar agar poeder met het water, zet daarna koel en mix opnieuw voor je het gebruikt.
• Gelatine | 3 gram + 2 el warm water.
  Naast agar agar kun je ook gelatine gebruiken, maar dit is een non-vegan vervanger voor eieren. Ik wilde ‘m er voor de volledigheid toch bij plaatsen als ei-vervanger.

RIJZING

• Bakpoeder. Als aanvulling op bovenstaande bindmiddelen moet je 1 theelepel bakpoeder in combinatie met een theelepel azijn (proef je niet meer terug) per ei toevoegen als je ook de rijzende werking nodig hebt voor je baksel.
• Kikkererwtenvocht. Wist je dat je veganistisch eiwitschuim kunt maken van het vocht van kikkererwten? Gebruik voor elk eiwit 50 ml kikkererwtenvocht, je hebt alleen wel meer suiker nodig. Dit ga ik natuurlijk nog proberen!

Let wel op hoe je bovenstaande vervangers toepast. In een gemiddelde cake gaan vaak 4 – 5 eieren, daardoor kun je het recept beter volledig aanpassen in plaats van al die eieren door (bijvoorbeeld) alleen banaan of lijnzaad te vervangen. Dat soort recepten vragen vaak om een combinatie van meerdere vervangers. Ik heb het recept voor een smeuïge ei-vrije cake inmiddels gemasterd door amandelmelk, olie en bakpoeder te combineren het ei overbodig te maken.

Nooit genoeg vegan inspiratie? Check dan hier al mijn vegan recepten en artikelen.

Behoefte aan nog meer ei-vervangers, per bakcategorie? Bekijk dan deze site ook eens.

BRONNEN: o.a. Bakken met Kennis van Eke Mariën