Wat is het verschil tussen margarine en (room)boter? Margarine en (room)boter zijn absoluut niet hetzelfde; toch kun je met beiden bakken, braden en smeren. Maar wat is dan het verschil tussen margarine en (room)boter? En waarom vind je in de meeste bakrecepten tegenwoordig roomboter terug en geen margarine? Ik leg het je uit. MARGARINE Zoals je zag in mijn DIY-video ligt de basis van margarine bij een combinatie van plantaardige oliën. Daar wordt wortelsap (voor de kleur), mosterdpoeder (voor de binding), tropisch vet (voor de smeerbaarheid) en citroenzuur (houdbaarheid en smaak) aan toegevoegd. Je maakt het dus heel makkelijk zelf. Aan de margarines die je in de supermarkt vindt worden echter wel andere emulgatoren (zonnebloemlecitihine) toegevoegd voor de binding en daarnaast ook de vitamines A en D (vitamine E is van nature aanwezig in de plantaardige oliën). Margarine is meestal lacto sevrij en ook steeds vaker vegan-proof en daarom een goed alternatief. Blijf wel goed op de ingrediëntenlijst letten, want dit geldt nog niet voor elke margarine. Check in mijn DIY video hoe je zelf margarine maakt! Er zijn verschillende soorten margarines. De zachte, smeerbare margarines hebben een laag smeltpunt dankzij een hoger aandeel aan plantaardige oliën. Daardoor bevat ze voornamelijk onverzadigde vetten die een positief effect hebben op het cholesterolgehalte in tegenstelling tot het grote aandeel verzadigde vetten in (room)boter. Harde margarines, vaak te herkennen aan de wikkel, bevatten meer tropisch vet, waardoor ze een iets hoger gehalte verzadigd vet hebben dan smeerbare en vloeibare margarine. Harde margarine wordt meestal gebruikt om te bakken. In de industriële bakkerij is een groot aanbod aan bakmargarines. Deze bakmargarines zijn goedkoper dan boter en hebben een lager smeltpunt (minder verzadigd vet) waardoor ze makkelijk worden verwerkt. Tegelijkertijd is het steviger dan zachte margarine, waardoor het deeg niet te slap wordt. Het grote nadeel is het gemis van de roombotersmaak. Dit wordt vaak gecompenseerd door een boteraroma toe te voegen. (ROOM)BOTER Boter is gekarnd melkvet. Melkvet is afkomstig uit de room die boven op rauwe melk komt drijven. De room wordt gepasteuriseerd waardoor het langer houdbaar is, waarna het vocht eruit geslagen wordt. Dit heet karnen. Tijdens het karnen ontstaan boterklontjes. De boterklontjes worden uit het vocht gefilterd en tot boter gekneed. Vervolgens worden er melkzuurbacteriën toegevoegd die de boter de wenselijke smaak en aroma geven. Funfact: het vocht dat overblijft nadat de boterklontjes eruit zijn gefilterd, is magere melk! Roomboter heeft een vetgehalte van tussen de 80 en 90%. Pas als boter minstens 80% vet bevat, mag het officieel ‘roomboter’ heten. Verder bestaat het uit water, melkeiwitten, melksuikers (lactose) en vitaminen. De vitamines A, D en E zijn van nature aanwezig. Er bestaan verschillende soorten boters met verschillende smeltpunten en smaken, zoals halfvolle boter, braadboter, stalboter en grasboter. Halfvolle boter bevat minder vet (40%), terwijl aan braadboter juist het vocht is onttrokken en ongeveer 97% vet bevat zodat het minder spat tijdens het braden. Stalboter blijft steviger tijdens de (bak)verwerking en grasboter is weer wat beter smeerbaar voor op brood. Tijdens het bakken is het belangrijk dat de boter de juiste temperatuur heeft (in veel gevallen is dat kamertemperatuur), omdat het anders geen goede uitwerking heeft op het baksel. BAKKEN MET ROOMBOTER OF MARGARINE? In de industriële bakkerswereld ligt de voorkeur bij bakmargarine. Het grote nadeel is het gebrek aan de ‘roombotersmaak’, waardoor een aroma wordt toegevoegd. Ondanks dat roomboter duurder is, temperatuurgevoeliger is tijdens de verwerking en voornamelijk verzadigde vetten bevat, heeft roomboter de grote voorkeur van banketbakkers vanwege haar fijne smaak. Persoonlijk ben ik gek op de smaak van roomboter, maar zoals jullie weten probeer ik sterk te minderen met dierlijke producten. Tegenwoordig zijn er veel margarines in de supermarkt te vinden die niet alleen lactosevrij, maar ook vegan-proof zijn! DUS ga ik de aankomende tijd met Becel de uitdaging aan om een aantal typische roomboterrecepten om te toveren in margarine-proof recepten, zonder dat de heerlijke smaak verloren gaat. Daardoor worden die recepten helemaal geschikt voor lactose intoleranten én vegans! Al mijn ervaringen tijdens het bakproces zal ik achteraf met jullie delen, zodat jullie precies weten wat de go’s en no-go’s zijn als het aankomt op bakken met margarine. Heb jij een verzoeknummertje? Laat het me weten, dan ga ik voor jou aan de bak! BRONNEN: Voedingscentrum artikel 1, artikel 2, artikel 3 – Foodgerelateerde website Wageningen Universiteit – Eet als een Expert, M. Berkenpas en G. Herweijer – Bakken met kennis, Eke Mariën Dit is een gesponsord artikel. Ik laat mijn mening hier natuurlijk niet door beïnvloeden en plaats enkel artikelen waar ik volledig achter sta.